“Water sommeliering”: Kako je obična mineralna voda postala luksuzni proizvod

Priča počinje, kao što tolike priče o modernom luksuzu počinju, jednom pritužbom gosta u
skupom restoranu. U berlinskom restoranu sa mišelinovom zvezdom, čija je vinska karta brojala
preko hiljadu i po pažljivo odabranih etiketa, gost je jednom prilikom primetio da postoji samo
jedna vrsta flaširane vode na jelovniku, i to mu se nije dopalo. Menadžer sale, Martin Rize, shvatio
je da nešto ne valja – kao da sportski bar nudi hiljadu vrsta piva, a samo jednu vrstu vode. Ta
jedna rečenica gosta pokrenula je lančanu reakciju koja je do danas dovela do postojanja
zvanične profesije “somelijera za vodu”, diploma koje se za nju izdaju i restorana u kojima flaša
vode može koštati više od glavnog jela.

Rize je 2010. godine postao jedan od stotinak sertifikovanih “water” somelijera na svetu, prema
akreditaciji Nemačkog udruženja trgovaca mineralnom vodom, a 2013. godine je za jedan
losanđeleski restoran sastavio kartu vode od četrdeset četiri strane, sa flašama u rasponu od
osam do dvadeset dolara. Prodaja vode je, prema njegovim rečima, tada porasla za pet stotina
procenata. Danas, u restoranima poput Petit Ermitage u Zapadnom Holivudu, gost može da
poruči čašu obične česmovače za nula dolara, ili flašu austrijske Hallstein vode za dvadeset pet –
a mnogi biraju ovo drugo.

“Terroir” pozajmljen od vina

Ključni trik koji je vodu iz kuhinjske slavine pretvorio u predmet degustacije jeste pozajmljivanje
čitavog rečnika i strategije iz sveta vina. Vodeni somelijeri govore o poreklu izvora, o mineralnom
sastavu, o “teroaru” – ideji da voda, baš kao grožđe, nosi ukus tla kroz koje je prošla. Tehnički
parametar koji se pritom koristi zove se TDS, odnosno ukupna količina rastvorenih materija, i
može da se kreće od svega deset do čak sedam hiljada jedinica – što je veći broj, voda je “punija”
i mineralnija, sličnija supi sa više začina, kako je Rize jednom to opisao.

Ovaj sistem klasifikacije, ma koliko naučno zvučao, u suštini radi istu stvar koju rade sve luksuzne
industrije – uzima proizvod koji je, u očima prosečnog potrošača, gotovo identičan, i daje mu jezik
dovoljno složen da razlika, čak i kada je suptilna, počne da se doživljava kao stvarna i vredna
plaćanja. Nije slučajno što je ova ideja laka meta podsmeha – mnogi su Rizea ismevali kada je prvi
put najavio svoju profesiju – ali upravo je ta granica između opravdane suptilnosti i čiste
teatralnosti ono što čitavu industriju čini toliko zanimljivom.

Kada boca vode postane skulptura

Na najekstremnijem kraju spektra, voda prestaje da bude piće u bilo kom praktičnom smislu i
postaje nosilac potpuno drugačije vrednosti – dizajna, retkosti, sirovog materijala od kog je
napravljena ambalaža. Najskuplja flaša vode ikada prodata, “Aqua di Cristalo”, otišla je na aukciji
u Meksiko Sitiju 2010. godine za šezdeset hiljada dolara. Flaša od dvadeset četiri karatnog zlata,
oblikovana kao počast slikama italijanskog umetnika Modiljanija, sadržala je mešavinu izvorske
vode iz Fidžija i Francuske, dopunjenu ledničkom vodom sa Islanda, uz pet grama zlatne prašine
rasute direktno u tečnost. Slično tome, japanska Filiko voda dolazi u bočicama ukrašenim
svarovskim kristalima i krunama nalik nakitu, dok kompanija Bling H2O nudi izdanje doslovno
prekriveno sa deset hiljada pojedinačno postavljenih kristala.

U ovim slučajevima, sama voda je odavno prestala da bude poenta. Kupac ne plaća za ukus, niti
čak prvenstveno za poreklo – plaća za predmet koji, sasvim slučajno, sadrži i tečnost. Ovo je
možda i najčistiji mogući primer principa koji vlada čitavim luksuznim tržištem.

Najpristupačniji oblik pripadanja klubu

Ono što čini ovu vrstu luksuza posebno zanimljivom, u poređenju sa satovima ili torbama, jeste
izuzetno niska cena ulaska. Dok skupi sat zahteva hiljade evra, degustacija vode od dvadesetak
dolara u restoranu, ili čak dvočasovna degustacija poput one koju Rize nudi za pedeset dolara po
osobi, dostupna je gotovo svakom gostu koji je te večeri već odlučio da priušti sebi lepu večeru.
Ta niska cena ulaznice čini vodeni luksuz demokratičnijim od gotovo bilo kog drugog statusnog
proizvoda – gost ne mora da bude bogat da bi, makar na jedno veče, učestvovao u ritualu koji
inače prati mnogo skuplje navike.

Upravo ta pristupačnost objašnjava zašto je ideja o “karti vode”, uprkos početnom podsmehu,
uspela da se održi i proširi na restorane širom sveta, kao i zašto danas postoje takmičenja poput
onog u Berkli Springsu, koje već skoro tri decenije unazad okuplja profesionalce i amatere da
ocenjuju vode iz čitavog sveta po sistemu sličnom onom kojim se ocenjuju vina.
Šta ovo govori o svemu ostalom

Možda je najupečatljivija stvar u čitavoj priči to što je voda – supstanca koja doslovno pada
besplatno sa neba, teče iz svake česme i čini većinski deo ljudskog tela – uspela da postane
predmet degustacije, kolekcionarstva i statusnog nadmetanja. Ako se čak i najuniverzalnija,
najosnovnija tečnost na planeti može podeliti na hijerarhiju vrednu plaćanja, teško je zamisliti bilo
šta što bi ostalo imuno na isti princip. Priča o vodenom somelijerstvu, u tom smislu, nije zapravo
priča o vodi. To je priča o tome koliko je duboko ukorenjena ljudska potreba da čak i najobičnije
stvari pretvori u ritual vredan pažnje, visoke cene i, iznad svega, priče koja se uz njih ispriča.
Zvuči pomalo besmisleno, zar ne?

Tekst: Milan Lečić

Foto: unsplash